Kitab-ı Me'külat - Bilinmeyen Bir Osmanlı Yemek Kitabı

Güney Kut

Kitâb-ı Me'kûlât, Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunanbir mecmuanın arasından çıkan ve bunca yıldır araştırmacıların dikkatindenkaçmış, bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı.Klasik Osmanlı yemekkitaplarının yapısına hiç benzemese de içinde bulunan tarifler Osmanlıyemek kültürüne dair önemli ipuçlarıveriyor. Üstelik kitap sadece yemek tariflerinden de oluşmuyor: Çeşitlihastalıkların tedavisinde kulla-nılacak macun ve şerbet tariflerini deiçeriyor.

Kimi yerel özellikler içermesiyle de diğer Osmanlı yemek kitaplarındanayrılan Kitâb-ı Me'kûlât'taki tarifleri dünyaca ünlü şef Musa Dağdeviren'inasıllarına sadık kalarak ancak günümüzde kullanılan ölçüler çerçevesindeyaptığı uyarlamalarla birlikte okumak, Osmanlı mutfağına ve kitabınyazıldığı dönemin özelliklerine dair önemli bilgiler sunuyor.

Kitâb-ı Me'kûlât bir tarif kitabı olmasının yanı sıra tarihî belge niteliğindebir eser…

(…) bu eserin diğer yazma eserlerden tariflerin içeriği bakımından farklıolduğunu söylemek mümkün. Bu bakımdan Kitâb-ı Mek'ûlât'ın diğeryazmalar ile aynı kaynağı paylaşmadığı, paylaşsa bile tariflere yapılanekleme ve çıkarmalar ile tariflerin yeni bir şekle büründüğü anlaşılıyor.

Bu yüzden eserin yayımlanması hem yemek hem kültür tarihi açısındanönemli. Diğer kaynaklarda geçmeyen yemek isimlerini barındırması,tariflerindeki yerelliğin yemeklerin mekân ve zamana göre değişiminigöstermesi gibi özellikleri ile Kitâb-ı Mek'ûlât mutfak sözlüğüne vetarihine bir ek niteliğinde.

-Günay Kut